Les matières premières

Les sigles de qualité pour une alimentation durable

Les sigles de qualité apportent la garantie officielle des pouvoirs publics sur la qualité et/ou l’origine géographique des produits, et ainsi une confiance indispensable au consommateur.

Depuis 1935, l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) œuvre aux côtés des professionnels pour faire reconnaître, évoluer, protéger et promouvoir le dispositif des sigles officiels de qualité et d’origine en France.

Voici les différentes garanties apportées à chaque label :

  • Garantie de la qualité supérieurs : le logo « Label Rouge» qui désigne des produits qui, par les conditions de production ou de LRfabrication, ont un niveau de qualité supérieur aux autres produits similaires. Ainsi il impose un contrôle de qualité à chaque étape de production et d’élaboration,le respect d’un cachier des charges : race de la viande, durée dans les paturages, alimentation, maturation de la viande… sont autant de critères imposés.

 

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  • Garantie de l’origine :

AOC

L’appellation d’origine contrôlée AOC désigne un produit dont toutes les étapes de fabrication (la production, la transformation et l’élaboration) sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même zone géographique, qui donne ses caractéristiques au produit

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IGP

  • L’indication géographique protégée IGP désigne un produit dont les caractéristiques sont liées au lieu géographique dans lequel se déroule au moins sa production ou sa transformation selon des conditions bien déterminées. C’est un signe européen qui protège le nom du produit dans toute l’Union Européenne.

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  • Garantie du respect de l’environnement l’agriculture biologique garantit que le mode de production est respectueux de l’environnement bioet du bien-être de l’animal. Les règles qui encadrent le mode de production biologique sont les mêmes dans toute l’Europe, et les produits importés sont soumis aux mêmes exigences.

Comme pour tous les produits sous signe d’identification de la qualité et de l’origine, des contrôles réalisés par des organismes indépendants agréés par l’INAO, permettent de s’assurer du respect des conditions et de la zone de production.

Une priorité, la qualité alimentaire

La Caisse des Écoles du 9est en permanence soucieuse de contribuer à l’éducation et la santé des enfants aux saveurs des aliments en valorisant les produits de qualité : ainsi, le bœuf, la volaille, le porc, le veau et l’agneau sont Label Rouge (le veau est en provenance de l’Aveyron)Le sucre et l’ananas sont issus du Commerce équitables.

Le poisson est issu de la pêche durable. Cette certification de qualité prouve que les pêcheurs respectent 3 principes fondamentaux : pérenniser les stocks, minimiser l’impact environnemental et avoir un système de gestion efficace.

À cela s’ajoute désormais au moins 1 produit issu de l’agriculture biologique par jour  en plus du riz, de la semoule, des pâtes et des frites et des omelettes qui sont bio systématiquement.

Depuis le 1er janvier 2016 la qualité du pain a été améliorée nettement avec le choix de nouveaux fournisseurs dont plusieurs boulangeries de quartier du 9ème.

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La Caisse des Ecoles propose aussi dès que possible des produits de saison et de proximité. Ainsi 2 plats de carottes râpées bio locales sont proposées par mois ainsi que 2 yaourts bios locaux issus de fermes et d’agriculteurs d’Ile-De-France.

Pour plus d’informations sur nos fournisseurs des carottes bio locales cliquez-ici.  et ici pour le yaourt bio local.

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Le menu de la semaine présenté sur le tableau d’affichage à l’entrée de chaque école et sur le site internet de la Caisse Des Ecoles reprend les logos associés à ces produits labellisés.

L’éducation au goût se déploie grâce à la découverte ou la redécouverte des spécialités des régions de France et du monde mettant en avant de nouvelles saveurs et de nouvelles épices. Nous mettons au menu des plats traditionnels provenant de différente région ou pays et ouvrant ainsi les papilles gustatives à l’exotisme que nous offre la diversité alimentaire.

L’introduction des plats végétariens

Pour aller vers une « alimentation durable » et afin de répondre aux objectifs du Plan Alimentation Durable de la Ville de Paris et aux dernières recommandations de Green Peace et du Ministre de la Transition écologique, la Caisse des Ecoles propose depuis janvier 2018 un plat végétarien par semaine.

Proposer régulièrement des plats végétariens permet de sensibiliser dès le plus jeune âge les enfants à la question des protéines carnées. En effet, leur réduction est nécessaire dans l’optique d’une organisation rationnelle et soutenable écologiquement de notre agriculture et de notre alimentation. L’objectif étant d’éduquer les enfants aux alternatives à la viande, et découvrir à l’école des plats qu’ils pourraient apprécier, et ainsi rendre plus aisée une baisse progressive de la consommation des protéines carnées.

Les bienfaits sur notre santé sont multiples :

  • Les repas végétariens apportent une plus grande variété d’éléments nutritifs.Ils sont plus riches en fibres, en antioxydants, en vitamines et en minéraux. Ils sont une excellente source de protéines et de glucides complexes, donc d’énergie. Les lipides (gras) renferment moins de gras saturés et de cholestérol.
  • Pour vivre plus longtemps et en meilleure santé.Une alimentation de plus en plus végétarienne réduit les risques de certains types de cancer, de maladies inflammatoires, d’hypertension, de maladies cardio-vasculaires, d’obésité, de diabète, de maladies rénales, d’ostéoporose…

L’impact des bienfaits de la consommation de plats végétariens sur l’environnement est également important :

  • Pour diminuer les gaz à effet de serre (GES).Selon l’Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture, la production de viande (incluant le transport du bétail et de sa nourriture) est responsable de 18 % des émissions globales de gaz à effet de serre. Cette contribution est plus grande que celle de toutes les formes de transport confondues (13 %).
  • Le méthane est responsable pour la moitié du réchauffement climatique à cause humaine.Le principal émetteur de méthane est l’agriculture.85 % du méthane émis par l’agriculture provient de la digestion des animaux d’élevage. Et les 15 autres % proviennent des émanations des déchets (excréments) de ces mêmes animaux.
  • Pour sauvegarder les réserves d’eau douce de la planète.Une seule journée passée sans manger de viande économise 5000 litres d’eau (soit l’équivalent d’une centaine de douches).
  • Pour des questions d’éthique et de sauvegarde des animaux terrestres et aquatiques.Les conditions d’élevage et d’abattage ainsi que la surpêche dans les océans portent à réfléchir.

D’un point de vue réglementaire, les fréquences imposées par le décret du 2 octobre 2011 indiquent que huit repas sur vingt doivent comporter du poisson ou de la viande. Aucune disposition particulière quant à la nature du plat protidique ne s’applique pour les autres repas, les protéines pouvant être issues de viandes, poissons, œufs ou fromages. Une alternative végétarienne peut ainsi être proposée dans le respect des dispositions réglementaires actuelles.

Côté cuisine, nous sommes passés d’une logique de plats tout prêts à une démarche d’ingrédients à travailler : nos chefs de cuisine ont suivi une formation à l’utilisation de ces nouveaux produits et savent désormais les valoriser chaque semaine.

Sur le plan nutritionnel, une attention toute particulière est faite sur l’apport en protéines : à la différence des protéines animales, les protéines végétales ne contiennent pas tous les acides aminés essentiels à l’homme (à l’exception du soja). C’est pourquoi des associations céréales-légumineuses sont proposées pour couvrir l’ensemble des besoins. Les cuisines du monde nous donnent d’ailleurs de bons exemples en la matière : le duo riz-lentilles en Inde, le duo semoule-pois chiche dans les pays du Maghreb ou le duo maïs-haricots rouges en Amérique du Sud… Aucune carence en vitamines et minéraux n’est à craindre, surtout que les plats végétariens ne sont proposés qu’une fois par semaine !

Un accompagnement pédagogique est mené auprès des enfants, des animateurs et du personnel de la Caisse des Ecoles pour valoriser ces nouveaux plats et expliquer les bienfaits d’une consommation de plats végétariens une fois par semaine. L’idée n’est pas de demander à chacun de devenir végétarien mais de valoriser le travail accompli et de concilier alternative durable et équilibre alimentaire.