Une alimentation durable

La qualité alimentaire, une priorité

La Caisse des Écoles du 9est en permanence soucieuse de contribuer à l’éducation et la santé des enfants aux saveurs des aliments en valorisant les produits de qualité : ainsi, le bœuf, la volaille, le porc, le veau et l’agneau sont Label Rouge (le veau est en provenance de l’Aveyron)Le sucre et l’ananas sont issus du Commerce équitables.

Le poisson est issu de la pêche durable. Cette certification de qualité prouve que les pêcheurs respectent trois principes fondamentaux : pérenniser les stocks, minimiser l’impact environnemental et avoir un système de gestion efficace.

À cela s’ajoute désormais au moins deux produits issus de l’agriculture biologique par jour. Le riz, la semoule, les pâtes, les frites et les omelettes qui sont bio systématiquement.

Depuis le 1er janvier 2016 la qualité du pain a été améliorée nettement avec le choix de plusieurs boulangeries de quartier du 9e.

La Caisse des écoles propose aussi dès que possible des produits de saison et de proximité. Ainsi deux plats de carottes râpées bio locales sont proposées par mois ainsi que deux yaourts bios locaux issus de fermes et d’agriculteurs d’Ile-de-France.

Pour plus d’informations sur nos fournisseurs des carottes bio locales, cliquez-ici et ici pour le yaourt bio local.

Le menu de la semaine présenté sur le tableau d’affichage à l’entrée de chaque école, sur le site internet de la Caisse des écoles et sur l’application Paris Neuf reprend les logos associés à ces produits labellisés.

L’éducation au goût se déploie grâce à la découverte ou la redécouverte des spécialités des régions de France et du monde mettant en avant de nouvelles saveurs et de nouvelles épices. Nous mettons au menu des plats traditionnels provenant de différente région ou pays et ouvrant ainsi les papilles gustatives à l’exotisme que nous offre la diversité alimentaire.

L’introduction des plats végétariens

Pour aller vers une « alimentation durable » et afin de répondre aux objectifs du Plan Alimentation Durable de la Ville de Paris et aux dernières recommandations de Green Peace et du Ministre de la Transition écologique, la Caisse des écoles propose depuis janvier 2018 un plat végétarien par semaine.

Proposer régulièrement des plats végétariens permet de sensibiliser dès le plus jeune âge les enfants à la question des protéines carnées. En effet, leur réduction est nécessaire dans l’optique d’une organisation rationnelle et soutenable écologiquement de notre agriculture et de notre alimentation. L’objectif étant d’éduquer les enfants aux alternatives à la viande, et découvrir à l’école des plats qu’ils pourraient apprécier, et ainsi rendre plus aisée une baisse progressive de la consommation des protéines carnées.

Côté cuisine, nous sommes passés d’une logique de plats tout prêts à une démarche d’ingrédients à travailler : nos chefs de cuisine ont suivi une formation à l’utilisation de ces nouveaux produits et savent désormais les valoriser chaque semaine.

Sur le plan nutritionnel, une attention toute particulière est faite sur l’apport en protéines : à la différence des protéines animales, les protéines végétales ne contiennent pas tous les acides aminés essentiels à l’homme (à l’exception du soja). C’est pourquoi des associations céréales-légumineuses sont proposées pour couvrir l’ensemble des besoins. Les cuisines du monde nous donnent d’ailleurs de bons exemples en la matière : le duo riz-lentilles en Inde, le duo semoule-pois chiche dans les pays du Maghreb ou le duo maïs-haricots rouges en Amérique du Sud… Aucune carence en vitamines et minéraux n’est à craindre, surtout que les plats végétariens ne sont proposés qu’une fois par semaine !

Un accompagnement pédagogique est mené auprès des enfants, des animateurs et du personnel de la Caisse des écoles pour valoriser ces nouveaux plats et expliquer les bienfaits d’une consommation de plats végétariens une fois par semaine. L’idée n’est pas de demander à chacun de devenir végétarien mais de valoriser le travail accompli et de concilier alternative durable et équilibre alimentaire.

L’adhésion à la démarche “Mon Restau Responsable”

En mai 2017, la Mairie du 9e prend un nouveau tournant en rejoignant la démarche Mon Restau Responsable® et s’engage vers de nouvelles pistes de progrès parmi lesquelles :

  • passer dès 2018 à 50% minimum d’aliments issus de l’alimentation durable c’est à dire issus de l’agriculture biologique, labellisés, ou de la pêche durable.
  • rechercher des circuits courts de production locale ou de proximité. Au sens où si l’offre locale de produits laitiers, fruits et légumes de saison, existe, elle devra être favorisée.
  • réduire progressivement la consommation de produits carnés et poisson, en proposant un menu végétarien par semaine avec l’utilisation de produits spécifiques, ainsi que des recettes faites maison.

Ces engagements, tous atteints en deux ans, ont permis à la Caisse des écoles de renouveler son adhésion en juin 2019 avec des nouveaux engagements qui vous seront dévoilés dans les prochaines actualités.

La participation au projet “Nos cantines engagées pour le climat”

Le projet « Nos cantines engagées pour le climat » s’inscrit pleinement dans les différentes démarches initiées à la Caisse des écoles pour une alimentation plus durable. Les objectifs sont la réduction des émissions de gaz à effet de serre dans la restauration collective, tout en augmentant la part des achats durables (bio, locaux et labellisés) et en garantissant l’équilibre alimentaire des repas.

Le bilan carbone de la restauration collective de la Ville de Paris réalisé en 2016 a montré que malgré de nombreux efforts sur la restauration durable (local, saison, bio…) l’empreinte carbone du repas moyen a très peu évolué (1900g de CO2e par repas). Cela est notamment dû au fait que 70% de cette empreinte est due aux protéines animales et une grande partie à la viande rouge.

La particularité du projet est donc cette fois-ci de mettre l’accent sur la réduction de la contribution de la restauration scolaire au changement climatique. Pour la première fois, l’empreinte carbone devient un critère de suivi et guidant les autres aspects de la durabilité.

Une première étape, de novembre 2018 à mars 2019, consistait à faire le tour de l’ensemble des acteurs et identifier les pratiques, les difficultés et les opportunités. Un bilan carbone a été établi à partir des menus de l’année 2018 (décembre 2018 à janvier 2019) : les émissions de carbone sur l’année en fonction des menus servis s’élèvent à 1865g CO2e par repas (valeur de référence pour le projet).

Des groupes de travail et des formations sont mis en place depuis février 2019 : les animateurs, les enfants délégués de classe, le personnel de cuisine des établissements pilotes se réunissent pour chercher des pistes pour atteindre les objectifs de réduction du bilan carbone ; Les chefs de cuisine seront sollicités pour participer à des formations sur la préparation de plats végétariens. Les enfants des écoles pilotes suivront une animation sur les légumineuses.

Les menus mai-juin 2019 ont été réalisés en tenant compte des actions identifiées pour amorcer la réduction du bilan carbone des menus : les émissions de carbone sur cette période s’élèvent à 1450g CO2e par repas, soit une baisse de 24% par rapport à la valeur de référence.

Le projet se terminera par une nouvelle campagne de calcul de l’impact carbone des menus, une restitution et un bilan (décembre 2019) et par la rédaction d’un guide des bonnes pratiques à appliquer en restauration collective pour réduire le bilan carbone des assiettes (décembre 2019 à juin 2020).