Organisation

La Caisse des Écoles du 9e

À Paris, la gestion de la restauration scolaire relève dans chaque arrondissement de la Caisse des Écoles placée sous l’autorité du Maire de l’arrondissement.

Proposer des aliments de qualité en toute sécurité à tous les enfants, quelles que soient les possibilités financières de leur parents, choisir les investissements qui correspondent le mieux aux besoins, entretenir et renouveler sans relâche les équipements, éviter les gaspillages… Tels sont les défis aujourd’hui de la restauration scolaire dans le 9earrondissement.

Mais au-delà de cette mission, la Caisse des Écoles a aussi une vocation sociale, en proposant des tarifs modulés selon les ressources des familles mais aussi par :

  • L’organisation des séjours vacances pendant la période estivale,
  • La restauration des centres de loisirs les mercredis et pendant les petites et les grandes vacances,
  • L’aide aux écoles maternelles pour l’achat de livres et de jouets
  • L’organisation de spectacles pour les écoles élémentaires et maternelles.

 

La confection des repas dans le 9e arrondissement

Les repas sont préparés avec des matières premières fraîches notamment pour la viande et les crudités (légumes et fruits), les légumes d’accompagnement sont surgelés ou en conserve. Les frites, issues de l’Agriculture Biologique, sont préparées et cuites sur place dans chaque cuisine.

Les menus et la confection des repas pour les écoles de l’arrondissement sont réalisés dans l’arrondissement par les professionnels de la Caisse des Écoles. La production est assurée pour les deux tiers par une cuisine centrale en liaison froide située au 70 rue Rochechouart.

 

Cuisine Centrale

 

Un tiers est réalisé par 3 cuisines sur place situées dans les groupes scolaires des écoles 12 rue Chaptal, 5 rue Milton et 9 rue Blanche. Pour ces 3 cuisines, dites de préparation, les repas sont préparés et consommés par les enfants sur place.

Pour les autres écoles, c’est le principe de la liaison froide qui s’applique. La confection des repas s’effectue en cuisine centrale deux à trois jours avant le jour de consommation : les denrées sont cuisinées puis stockées en chambre froide entre 0°C et +3°C.

Ensuite les plats sont acheminés en camion réfrigéré dans les cuisines satellites et remis en température le jour de la consommation. Les autres composantes du repas sont préparées sur place par les cantinières et le repas est servi aux enfants.

Les recettes et les ingrédients sont identiques à ceux utilisés en cuisine centrale, seuls les cuisiniers changent.

A noter, les cuisiniers de la cuisine centrale et des cuisines sur place ont régulièrement accès à des stages de formation notamment au sein de l’école française de gastronomie FERRANDI.

 

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Un reportage photo a été réalisé au sein de la cuisine « sur place » du 5 rue Milton où travaillent 6 employés de restauration ; il retrace les grandes étapes d’une journée type.

 

Cuisine sur place