Historique

Il y a un siècle et demi, quand les législateurs généralisèrent l’enseignement élémentaire, ils avaient tout prévu sauf la restauration scolaire.

Devant le dénuement de certains écoliers, des œuvres de bienfaisance organisèrent la distribution de repas. À Paris, c’est sous l’égide de l’une d’entre elles que fut créée en 1849, dans le 3e arrondissement devenu le 2e en 1860, une Caisse des Écoles.

img4À partir des années 1970, des textes viennent régir l’alimentation, la préparation, le transport et les moyens de conservation des repas. Et c’est à partir de 2000 qu’une politique de lutte contre l’obésité et d’éducation à la bonne alimentation se met progressivement en place.

Naissance sous le signe de la misère

Au XIXème siècle, l’alimentation collective se pratique déjà dans les établissements scolaires sous des formes diverses sans avoir de nom précis.

Les communes, notamment Paris en 1849, accordent une aide alimentaire aux enfants indigents et procèdent aux distributions dans les cantines. Une étape importante est franchie dans les années 1880, avec les lois de Jules Ferry qui rendent l’instruction obligatoire, gratuite et laïque, mais sans structurer le temps de midi. Cependant, le repas à l’école devient une nécessité pour beaucoup d’enfants : à la campagne, l’éloignement interdit le retour à la maison le midi et en ville, c’est le travail des parents et l’indigence de certaines familles qui conduisent à la naissance des cantines.

Après la guerre 1914-1918, la cantine se structure à partir de l’école et de la commune, sans intervention de l’état. Elle est ouverte à tous les enfants dont les parents travaillent et aux cas sociaux. Elle garde donc son aspect d’œuvre de charité.

A Paris, l’organisation est assurée essentiellement par les Caisses des Écoles. Le repas – img5type des écoliers est en grande majorité composé de pain, de lard ou d’un plat unique venant de la maison et réchauffé sur le poêle de l’école, ou encore d’une soupe chaude bien épaisse faite à la cantine.

En 1936, la Secrétaire d’Etat à l’éducation nationale décide l’obligation de construire un réfectoire dans toute nouvelle école et l’aménagement dans les établissements existants.

1946, arrivée du concept de « restaurant d’enfants »

Les modes de gestion des cantines scolaires sont fonction des opportunités locales, dans la plupart des cas, ce sont des associations déjà constituées dans un but d’aide à l’école qui assurent le fonctionnement des cantines. La commune les aide ; parfois elle prend des initiatives de création et de gestion, mais l’essentiel de l’action repose encore sur les enseignants.

À cette époque, on dénombre seulement 11 000 salles à manger, alors qu’en France, il y a 36 000 communes.

En juillet 1951, la Recommandation n° 33 de la XIV° conférence internationale de l’instruction publique de l’UNESCO demande : « qu’une cantine soit prévue lors de la construction de nouvelles écoles, qu’elle soit annexée à toute école, à la charge des autorités centrales ou locales qui supportent les frais de construction de l’école ». Ce texte évoque également une alimentation rationnelle, l’éducation nutritionnelle, une ambiance accueillante et familiale, mais le passage à la réalisation s’avère difficile…

Dans les années 1960 : l’explosion démographique induit des élèves supplémentaires à nourrir. L’éducation nutritionnelle est enfin vue aussi importante pour l’avenir des enfants que l’éducation intellectuelle et physique. Le moment du repas est considéré comme le mieux dévolu à cette éducation pour peu que certains critères qualitatifs d’accueil, d’alimentation, et de relations adultes-enfants soient observés.

Les différentes évolutions à partir des années 70

À partir de 1972-1973, grâce au rôle actif joué par des associations laïques comme la ligue pour l’enseignement, sortent les principaux textes qui régissent l’alimentation concernant les préparations, les transports alimentaires et les moyens de conservation.

L’arrivée de nouveaux matériels et de nouvelles productions de l’agroalimentaire modifient les techniques de production des repas.

En parallèle, des mouvements divers dans les collectivités sont constatés : la cuisine centrale se développe, les cuisines annexes s’équipent, des procédés de remise en température apparaissent sur le marché. Les liaisons chaudes et froides affinent leurs techniques.

Des textes législatifs réglementent l’hygiène pour limiter les intoxications alimentaires.

Le 9 juin 1971 sort la circulaire relative à l’alimentation de l’écolier qui rappelle les principes de la composition des menus. Il faut attendre ensuite 1999 pour voir apparaitre les recommandations relatives à la nutrition qui donnent les grandes lignes pour la structuration et l’élaboration des repas.

Dans les années 80, les communes prennent le relais des associations. D’autre part, la restauration commerciale privée commence à s’implanter. Des collectivités concèdent la restauration scolaire à des sociétés privées de restauration collective.

Le début du 21esiècle

Une politique de lutte contre l’obésité et d’éducation à la bonne alimentation se met progressivement en place : en 2000 est lancé le Programme National Nutrition Santé (PNNS) qui évoque la restauration scolaire comme moyen d’éducation nutritionnelle.

En 2001, une circulaire du Ministère de l’Éducation nationale, relative à la « composition des repas servis en restauration scolaire et sécurité alimentaire », donne des orientations sur l’organisation de la restauration scolaire des enfants et des jeunes.

Auparavant, des recommandations existaient mais aucun texte ne les rendait obligatoires.

Depuis le 2 octobre 2011, un décret a été publié dont le but est d’améliorer la qualité nutritionnelle des repas. Ces règles nutritionnelles, appelées recommandations du GEMRCN, sont désormais obligatoires et font suite à la loi de modernisation de l’agriculture.

Concernant la sécurité alimentaire, l’Union Européenne a adopté plusieurs textes législatifs aboutissant au « Paquet hygiène ». Il vise à refondre, harmoniser et simplifier les dispositions très détaillées et complexes, l’objectif général étant de mettre en place une politique unique et transparente en matière d’hygiène. Cette nouvelle législation est d’application depuis le 1er janvier 2006.