Historique

Un peu d’histoire…

La restauration scolaire voit le jour au XIXe siècle grâce à des initiatives charitables visant les plus nécessiteux. Ces premières expériences restent cependant locales et les conditions d’accueil et d’hygiène laissent souvent à désirer. Le véritable essor des cantines survient avec les lois Ferry des années 1880 rendant l’instruction obligatoire et gratuite : dès lors, la restauration scolaire va se généraliser sur tout le territoire et son caractère social se renforcer.

En 1951, une recommandation de l’UNESCO prévoit qu’un restauration soit annexé à toute nouvelle construction d’école sur le caractère éducatif du repas pris en temps scolaire.

Les différentes évolutions à partir des années 70

À partir de 1972, grâce au rôle actif joué par des associations laïques comme la ligue pour l’enseignement, sortent les principaux textes qui régissent l’alimentation concernant les préparations, les transports alimentaires et les moyens de conservation.

L’arrivée de nouveaux matériels et de nouvelles productions de l’agroalimentaire modifient les techniques de production des repas.

En parallèle, des mouvements divers dans les collectivités sont constatés : la cuisine centrale se développe, les cuisines annexes s’équipent, des procédés de remise en température apparaissent sur le marché. Les liaisons chaudes et froides affinent leurs techniques.

Des textes législatifs réglementent l’hygiène pour limiter les intoxications alimentaires.

Le 9 juin 1971 sort la circulaire relative à l’alimentation de l’écolier qui rappelle les principes de la composition des menus. Il faut attendre ensuite 1999 pour voir apparaitre les recommandations relatives à la nutrition qui donnent les grandes lignes pour la structuration et l’élaboration des repas.

Dans les années 80, les communes prennent le relais des associations. D’autre part, la restauration commerciale privée commence à s’implanter. Des collectivités concèdent la restauration scolaire à des sociétés privées de restauration collective.

Le début du 21esiècle

Une politique de lutte contre l’obésité et d’éducation à la bonne alimentation se met progressivement en place : en 2000 est lancé le Programme National Nutrition Santé (PNNS) qui évoque la restauration scolaire comme moyen d’éducation nutritionnelle.

En 2001, une circulaire du Ministère de l’Éducation nationale, relative à la « composition des repas servis en restauration scolaire et sécurité alimentaire », donne des orientations sur l’organisation de la restauration scolaire des enfants et des jeunes. Auparavant, des recommandations existaient mais aucun texte ne les rendait obligatoires.

Depuis le 2 octobre 2011, un décret a été publié dont le but est d’améliorer la qualité nutritionnelle des repas. Ces règles nutritionnelles, appelées recommandations du GEMRCN, sont désormais obligatoires et font suite à la loi de modernisation de l’agriculture.

Concernant la sécurité alimentaire, l’Union Européenne a adopté plusieurs textes législatifs aboutissant au « Paquet hygiène ». Il vise à refondre, harmoniser et simplifier les dispositions très détaillées et complexes, l’objectif général étant de mettre en place une politique unique et transparente en matière d’hygiène. Cette nouvelle législation est d’application depuis le 1er janvier 2006.